Fiche technique de fabrication N°444
Pour Plaque(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,692 €
Prix de revient TTC Total :
36,919€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14 378,823 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 40,000 |
| Amandes en poudre 235649 | kg | 1,500 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,500 |
| Farine t45 | kg | 0,400 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 40,000 |
| pâte à cigarette | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,400 |
| Farine t45 | kg | 0,250 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Mélanger le sucre en poudre, la poudre d'amande, la farine, et tamiser le tout | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Incorporer les oeufs entiers progressivement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Ajouter le beurre fondu | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 4 | Monter les blancs en neige, les serrer (avec un peu de sucre prélevé avant le mélange avec la poudre d'amandes) et les incorporer délicatement à l'appareil de base | 1899-12-30 00:07:00 |
|
| Pâte à cigarettes | |||
| 5 | Mettre le beurre en pommade | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Ajouter le sucre glace | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 7 | Ajouter les blancs d'oeufs (non montés) et la farine | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 8 | Colorer la pâte | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Dressage et cuisson | |||
| 9 | Sur une feuille Silpat, faire le décor avec la pâte à cigarette (faux bois, rayures, etc.) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Passer au congélateur pour durcir la pâte | ||
| 11 | �taler l'appareil à biscuit sur le décor | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 12 | Cuire four 200° jusqu'à coloration | ||
| 13 | Décoller un peu après cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |